lebe sensationell

Zu Hause schmeckt’s ja doch am besten. Der Manfred Buchinger in Riedenthal weiß das, deshalb kam er 1999 zurück ins Weinviertel und kocht in seinem Gasthaus Zur alten Schule am liebsten mit Lebensmitteln, die in der Region gewachsen sind. Es hat etwas von einer kleinen Sensation, im urig-Weinviertler Ambiente altbekannte Gerichte aus Großmutters Küche neu kennenzulernen.

Schrullig mutet das Gasthaus Zur alten Schule an, steht man zum ersten Mal davor. Als gelernter Weinviertler weiß man, dass dieses Gebäude urtypisch für diese Gegend ist. Und doch ist es anders. Ein Gefühl von Bekannt-und-doch-nicht zieht sich durch dieses Gasthaus wie ein roter Faden, auch beim Essen. Eine steile Stiege führt zu einem Eisentor, auf dem ein Schild in antiwerblicher Manier vorwarnt: »Warm beer, lousy food, bad service. Welcome!« Vor dem Eingang ins Gebäude wirkt es etwas stark dekoriert, aber doch heimelig.

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Mit diesem angenehmen Gefühl im Magen nimmt man Platz in der Gaststube. Die Speisekarte macht die Entscheidung nicht unbedingt leicht und so wählt man der Einfachheit halber das Tagesmenü. Obwohl es so einfach gar nicht ist. Das Amuse-Gueule, im Weinviertel als »Gruß aus der Küche« bekannt, besticht mit einer Vertrautheit, die auf ganz ungewohntem Niveau daherkommt. Es ist ein Gemüsesalat aus fein geriebenen Karotten und Sellerie mit einem hauchzarten Blättchen Neuburger und Schmalz, der zu Beginn schon in Staunen versetzt. Sensationell geht’s weiter mit der Suppe aus Weinviertler Trüffeln, aufgespürt von Buchingers Labrador-Mischlingen in Höbersbrunn. Cremig und zart würzig mit einer angenehmen Schärfe fragt man den Chef gerne nach der Zutat, die dieser unglaublichen Suppe den Schliff verleiht. Martini Bianco Americano aus Ian Flemings James Bond Romanen ist der Clou an der Suppe. Manfred Buchinger hat das Rezept für den Americano einst mühevoll recherchiert, wie er erzählt, »doch jetzt kennen es alle aus dem Internet«, ist er wenig begeistert.

»Das ist das Schöne am Gastronom-Sein im Weinviertel. An meinen anderen Stationen im Leben kam ich den Lieferanten nie so nahe, das war nicht erwünscht. Im Weinviertel ist das alles anders«,

Da kommt Eva Rossmann aus der Küche, die Krimiautorin, die als Souschefin in der Alten Schule werkt. Sie recherchierte hier für einen Roman, absolvierte eine Kochlehre und blieb. Rossmann und Buchinger haben einen veganen Zwiebelrostbraten kreiert, der als Kostprobe serviert wird. Sonst saftiges Rindfleisch ist durch Tofu und Seitan ersetzt worden, frittierter Liebstöckel und Bratkartoffeln sind die Beilage. Dieses Gericht genießt auch der passionierte Fleischesser.

Ein sensationelles Leben

Der Haubenkoch kommt aus der Küche in den Gastraum, setzt sich zu den Gästen und erzählt von den wahnsinnig tollen Sachen, die hier wachsen. Wie gerufen stürmen zwei beige Labradormischlinge herein. »Die beiden haben die Trüffeln gefunden,« erzählt Buchinger stolz, während er die duftigen Pilze stolz präsentiert. Wie der gesamte Gastraum gleich erfährt, sind die beiden keine ausgebildeten Trüffelhunde, finden aber mehr als ihre gelernten Artgenossen. Das Handy läutet und Manfred Buchinger tratscht locker von der Seele weg mit Alfred Amon, dem Bio-Winzer aus Kleinhadersdorf. Das bringt den Chef ins Schwelgen von den Gallowayrindern, deren Fleisch er aus der Nähe bezieht, den Henderln aus Bullendorf und den vielen, vielen großartigen Winzern, von denen er alle Macken und tolle Ideen kennt. »Das ist das Schöne am Gastronom-Sein im Weinviertel. An meinen anderen Stationen im Leben kam ich den Lieferanten nie so nahe, das war nicht erwünscht. Im Weinviertel ist das alles anders«, freut sich Buchinger über den familiären Umgang zwischen Lieferanten und Koch.

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Überhaupt wirkt das Gasthaus wie ein Schauraum für Lieferanten. Es ist, als wollte der Buchinger seinen Produzenten eine Bühne geben, als wolle er dem Gast gestehen, dass der beste Haubenkoch nichts ohne hervorragende Produkte ist. Da stehen die Trüffeln aus dem Weinviertel und die Kräuter aus dem Garten. Im Vorhaus sind Unmengen an Weinflaschen ausgestellt. Neben dem Who’s who der hiesigen Winzerszene findet sich auch Unbekanntes, aber nicht minder Hervorragendes. Da sind Plakate, die Wissenswertes über Wein verraten und Schilder mit witzigen Sprüchen. Man hat den Eindruck, hier wird die Region gelebt. Dieses Gasthaus wirkt wie die sympathische Schnittstelle zwischen regionalen Produzenten, die ständig im Einsatz für beste Qualität sind, dem verarbeitenden Koch, der daraus mit viel Kreativität ungewohnt Gewohntes zaubert und den Gästen, die hier auf ganz sensationelle Art und Weise leben lernen.

Kochschule für junge Talente

Während des Hauptganges Seezunge mit Weinviertler Trüffeln, Zucchini und Kartoffeln, begleitet von einem kräftig-mineralischen Riesling von Nicki Windisch, erzählt Manfred Buchinger von seiner Vergangenheit. Gelernt hat er im Lugeck, dann folgten Kochstationen in Frankreich, England, Holland und Deutschland, immer begleitet vom Michelin-Stern. Auch Indonesien, Philippinen und Japan wurden von ihm bekocht. In Wien war er im Hofburg-Catering des Interconti tätig und brachte das Restaurant Vier Jahreszeiten an die Spitze. Zuletzt war er Küchenchef im Hotel 

Intercontinental Wien, bis er 1999 das Gasthaus Zur alten Schule in Riedenthal bei Wolkersdorf eröffnete. Begleitet wird er dabei seit 40 Jahren von seiner Frau Renske und drei Söhnen.

»Seezunge steht nicht oft auf unserer Speisekarte«, erfahren wir vom 62-jährigen Haubenkoch. »und heute nur deshalb, weil meine Mitarbeiter so etwas noch nie zubereitet haben.« Buchinger schart ein junges Team um sich. Siebzehn, achtzehn und neunzehn Jahre sind seine Mitarbeiterinnen jung. »Ich brauche keine fertigen Köche.« Angreifer will er, denn Verteidiger ist er selbst. Was Mitarbeiter dabei an Erfahrung mitbringen, ist weniger wichtig. Ehrgeiz, Tatkraft und vor allem Lernwille braucht man, will man sich mit Buchinger einen Herd teilen. Sein letztes Baby soll schließlich eine Kochschule werden oder das Wirtshaus Zum deppat‘n Hirschen. Oder aber die Erste Weinviertler Trüffelschule. Die Trüffeln findet man übrigens in Hülle und Fülle in der Suppe, wie auch auf der Seezunge. Warum? »Weil’s nix kost‘.«

Mit 62 Jahren noch so viele berufliche Pläne und Ziele zu haben, ist ebenso sensationell wie Buchingers Küche, zumal er sich schon lange in den Ruhestand begeben könnte. Aber das fällt ihm nicht ein, denn er möchte glücklich sein bis zuletzt. Und glücklich ist er bei dem, was er tut, in seiner Küche. »Es ist schöner am Herd zu sterben als auf einer Parkbank« ist der Weinviertler Koch überzeugt. Über ein Quäntchen geschäftlicher Taktik kann er dabei auch scherzen: »Solange die Leute glauben, ich sperre das Gasthaus bald zu und setze mich zur Ruhe, kommen sie zu mir essen.«

Bevor es zur Nachspeise geht, wird ein Rotwein zum Kosten gereicht. Dieser ist im Gasthaus Zur alten Schule immer gekühlt, denn der Chef findet, die Gäste sollen ihn mit den Händen selbst temperieren. Service gedanke einmal anders. Außerdem verkostet der Winzer selbst auch im kühlen Keller und nicht in der warmen Kuchl. Es ist ein Wein ohne Etikett.

»Ich kann Grande Cuvée etc. nicht mehr hören, deshalb heißt dieser Wein bei uns einfach Einweg oder Einbahn.«

Normalerweise wird man dabei misstrauisch, doch Buchinger schwärmt von diesem Wein, einem Poysdorfer namens Oneway vom Weingut Rainer Schuckert. Nur mit dem Namen kann er nicht leben, »Ich kann Grande Cuvée etc. nicht mehr hören, deshalb heißt dieser Wein bei uns einfach Einweg oder Einbahn.« Namen sind Schall und Rauch. Solange aber ein Wirt so überzeugt hinter einem Produkt steht, dass er es der Qualität wegen auch ohne Etikett dem Gast ans Herz legt, kann sich der Hersteller freuen.

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Schließlich wird die Crème brulée serviert. Nicht vom gleichen Stil wie in den Pariser Bistros, aber köstlich. Flankiert ist sie von Quitten, Maroni und einem Beerensorbet, das einen erfrischenden Kontrast zur Süße gibt. Alles gewachsen im Weinviertel. Danach eine Melange, wie sie sein soll, begleitet von einem bereits in Vergessenheit geratenem Manner-Zuckerl. Erinnerungen an die Kindheit, was für ein Erlebnis!

Der Buchinger Manfred ist ein typischer Wirt-Charakter, obwohl er früher in den Top-Restaurants dieser Welt gewerkt hat. Wann immer er kann, verlässt er die Küche, steht mitten im Gastraum und erzählt G’schichteln. Ein Mann mit Kreativität, Liebe zur Region genauso wie zu seinem Handwerk und Faszination am Menschen. Internationale Küche wird in der Alten Schule verweinviertelt zur Haubenküche, die satt macht, stets serviert mit einem Schuss Buchinger-Schmäh.

So sensationell, wie Manfred Buchinger sein Leben als Koch im Weinviertel findet, so sensationell können seine Gäste hier leben. Denn bewusst genießen, bewusst essen und alles erleben, was zum Essen und Trinken dazugehört, ist eine Kunst zu leben, die viele bereits vergessen haben. In der Alten Schule lernt man wieder, sensationell zu leben. 

GESCHRIEBENES: VIKTORIA ANTREY
FOTOGRAFIERTES: ALEXANDER BERNOLD
illustriertes: mirjam riepl